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1、变蛋技术 一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。

2、以上用料可变60个鸡蛋。

3、 二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。

4、待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。

5、 三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。

6、一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。

7、期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。

8、如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。

9、如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。

10、 四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。

11、有两种方法：一种是晾，一种是晒。

12、如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。

13、这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。

14、如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。

15、但是，晒干的不如凉干的存放时间长。

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