春节将至，街上的商家开始年终大促，家家户户也都开始往家里不停地买年货，夜晚噼里啪啦的炮声也显得年味越来越浓了。过年前置办年货，除了买买买外，还要不停地炸东西、蒸馒头，尤其是这蒸馒头，要先发面再蒸，得花上大半天的功夫，蒸上好几锅摞满一筐，从年前吃到正月十五元宵节。

过年蒸馒头，一是为了春节期间吃，二是为了讨个好彩头，寓意着新的一年家里能财源滚滚发大财，生活蒸蒸日上。但同样是蒸馒头，有的人就能蒸出来雪白松软的馒头，而有的人蒸出的馒头吃起来一点也不软和，色泽发黄，放凉后变得硬邦邦的。

其实，蒸馒头也是要运用很多小技巧的，就像冷水上锅和热水上锅蒸出的馒头就有很大的区别。经过多次蒸馒头，总结出4个技巧，下面把这些技巧和蒸馒头的具体步骤分享给大家，今年蒸馒头时照着做，保证蒸出的馒头暄软不塌，白白胖胖，吃起来鲜香可口，不配菜都能吃上一整个。

蒸馒头

所需食材：面粉500克、酵母5克、白糖一小勺、猪油一勺。

一、和面：酵母用温水化开，加糖加猪油增香促发酵

蒸馒头的第一步就是和面，也是蒸好馒头的基础。选用普通的中筋面粉，准备适量的酵母粉、白糖和猪油。酵母粉与面粉的比例为1:100，五百克的面粉用5克的酵母进行发酵，酵母粉必须用温水化开，水温在35度至40度之间即可。除了放酵母之外，最好记得再多放两样，即白糖和猪油，一勺猪油加一小勺白糖也用温水化开。

小贴士：白糖可以提高酵母菌的活跃度，加快酵母菌的繁殖速度，缩短面团发酵的时间，其次加糖蒸出来的馒头吃起来有一股香甜味。

而猪油的加入则能使面团更细腻，更富有弹性，有效的防止面筋膨胀而导致开裂，蒸出的馒头光滑好看。另外，猪油也提高了面团的保水性，一定程度上减缓了水分的蒸发，馒头蒸好后又香又暄软，即使放凉也不会过硬，存放时间也能延长。

把化好的酵母粉倒入猪油、白糖混合好的碗中搅匀，然后少量多次的倒入面粉中。搅拌成面絮，再用手揉成面团，面团揉至光滑后，面盆封上一层保鲜膜准备发酵。

二、发面：馒头需要进行两次醒发

第一次发面：冬天面团发酵时间在两至三小时，最好放在温暖的地方进行发酵，家中若是温度较低，可以在蒸锅中接水烧至四十度左右关火，把面盆放入锅中醒发两小时左右。

第二次发面：面团经过第一次发酵后，面的体积约为原来的两倍大，发好的面虚软，内部成蜂窝状。

案板上撒上面粉，将面团取出，反复揉搓10分钟左右排气，揉面时间越长，蒸出馒头的口感越佳。面团搓成长条切成小块面剂子，再揉搓一下，揉成馒头状。将馒头放进蒸锅里，盖上盖子静置10分钟左右，进行第二次发酵。

三、蒸馒头：相比热水蒸更推荐用冷水蒸

建议用冷水蒸馒头，可以让馒头醒发的更为充分。如果前期面团醒发的不够好，一定要选择用冷水上锅蒸馒头，馒头会随着水温的逐渐升高，再一次进行醒发，里外受热均匀，蒸出的馒头吃起来暄软可口。如果是热水上锅，蒸出的馒头容易发硬，有硬芯。

如果前期面团醒发的比较好，家中气温也不那么低，或者家里使用的不是燃气灶，如火力比较猛的柴火灶等也可以直接选择热水上锅蒸馒头，只有火力猛，蒸汽才会比较稳定，不会出现馒头蒸好后外熟内生的状况。

不过，一般情况下还是建议优先选择冷水上锅，冷水蒸馒头的时间控制在大火蒸20-35分钟左右即可。

四、焖馒头：馒头蒸好后要先焖再出锅

馒头在蒸够时间关火后，千万不要着急揭锅盖取出，因为刚蒸好的热馒头突然遇到冷空气会导致迅速回缩，之后吃起来就没那么暄软了。先焖上5-10分钟，让锅内的热度降下来，给馒头一个缓慢的降温过程，逐渐适应低温，再开锅盖馒头就不会大幅度回缩从而影响口感和外观了，尤其是冬天家里温度较低的，一定要记得这样做。

——老井说——

以前家中蒸馒头次数多，基本会留下一块发好的老面，留着下次在蒸馒头时加入新面里帮助发酵，现在大家在外买馒头的次数多了，一般家里也不会留有老面，所以发酵时基本都用酵母。如果在过年期间，家中想多蒸点馒头，也可以试着用以前的老方法，头一次蒸馒头留下点老面，放着下次用来发酵面团。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。