1．大葱的处理：大葱500g，盐一勺 

a．大葱洗净切粒，放入盆中； 

b．加入一勺盐拌匀静置10分钟； 

c．用手捏搓大葱； 

2．葱姜水的调制：葱姜各20g，水200g(作用为去除猪肉的腥味) 

将葱姜拍碎后放入容器，加入水，用手搓捏使葱姜汁液溶于水中，滤去葱姜即为葱姜水。

3．鲜肉的处理：鲜肉200g，酱油，盐，糖若干 

a．将肉绞碎，按个人口味加入酱油，盐，糖，拌匀；

b．取1/3的葱姜水倒入肉中，顺同一个方向搅拌上劲；

c．再分两次加入余下的葱姜水，使肉馅搅拌上劲。

4．将大葱馅与鲜肉馅搅拌均匀，即为猪肉大葱馅。

饺子馅的类型：

一、羊肉馅

原料:净羊肉500克韭黄250克姜末50克葱末50克花椒5克鸡蛋2个精盐5克胡椒粉3克料酒15克酱油20克香油25克花生油25克

制法:

1.羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。

2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。

注意:

1.羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。

2.韭黄末应最后加入。

如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。

二、鱼肉馅

原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克猪肥膘肉100克韭菜300克鸡蛋清2个精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精15克香油25克精炼油30克

制法:

1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。

2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。

3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。

注意:

1.鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。

最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。

2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。

3.韭菜只能最后加入。

三、三鲜馅:

原料:鲜虾仁200克水发海参100克冬笋150克猪前夹肉200克姜片10克葱节20克姜末20克葱末50克鸡蛋清1个精盐10克胡椒粉3克料酒30克味精10克鸡精10克白糖10克香油25克高汤350克

制法:

1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒;冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。

2.猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。

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四、海肠韭菜馅儿

材料:海肠、韭菜、花生油、盐、酱油

做法:

1、活海肠洗净内脏和黏液，用开水烫一下，捞出控干水分切成小段

2、韭菜择洗净控干切碎