基本步骤如下：

1.炒菜前应先进行择菜，很多菜都需要择，如豆角、蒜苔等，一般的做法是掐头去尾；

2.其次就是洗菜，洗菜应里外都洗，并且应该仔细洗干净；

3.接着切菜，切成小块或者小片，切时应该将刀斜放；

4.正式炒菜时，应先放油，等油热了再放菜，注意干锅时应加入少许水；

5.将放入的菜搅拌并加入调料，如盐、胡椒粉、辣椒、葱姜蒜等；

6.炒菜时应不断翻炒，并进行勾芡，即将干淀粉放入碟中，用凉水搅匀，使无颗粒，并使其以细流倒入锅中加以搅拌，等菜变色，即可以装盘。