猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水。猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。

注意:

肉丝的水分，较干的肉丝，最好用水泡一泡。要给肉丝上点浆，抓匀挂均。上好浆的肉丝用温油滑熟后，再行烹调。也可以把上好浆的肉丝直接烹炒，烹炒的油量要多一点，火候要小一点。肉丝上浆前后可放入植物油或香油，抓均匀，然后在用油锅炒制。在肉丝入味前加点木瓜嫩肉粉（调料商店有售）腌制半小时，再行烹炒。