做茄子要外脆里嫩必须先炸，而且是挂糊炸。

做法：

把切好的茄子里放一个鸡蛋抓匀， 再撒上一点盐和淀粉抓匀，盐不要多，一点点就可以。然后在下油锅里炸，炸茄子关键是看火候，油温一定要高，温在七八成热时在下茄子，油温低拉茄子会侵油而且炸好的茄子是软的，炸好了以后放几分钟。茄子外皮稍凉就会很脆，这时候可以先起锅炒准备好的料，糖醋。把佐料炒香以后下茄子，翻炒几下，汁挂在茄子上就起锅。不要太久，不然又会回软的。