介绍如下：

一、三蒸：

清蒸，粉蒸，旱蒸。

二、九扣：

指民间田席扣碗菜数量多。例如清蒸杂烩，酥肉汤，柞辣椒蒸肉，扣鸡扣鸭，鲜甜烧白，清蒸肘子，红烧蹄髈。

川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的形成和发展经历了从春秋至西晋的雏形期，隋唐到五代使得物产丰富的天府之国得到更大发展，两宋时出川传至各地，至清末民国初年形成菜系四个阶段，中国烹饪各派交融，给川菜以深刻的影响，使之更加丰富。

三蒸九扣从最具巴蜀乡土气息的农家筵席，风靡到四川各地经典特色的风味餐馆，主要的原因菜品是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，它重肥美，讲实惠。从各地筵席的菜式看，大都以清蒸，烧烩为主，席间虽有泡菜鱼或鲊肉这样的带辣味菜肴点缀其中，但绝大多数都是以咸鲜本味为主的。如粉蒸肉，红烧肉，蒸肘子，烧酥肉，烧白，东坡肉，扣鸭，扣肉等。