1.盐水法：对冻肉解冻，可以放入浓度较高的盐水解冻，成菜后肉质搁外鲜爽。

2.干淀粉法：适用范围是炒肉片菜肴。肉片、肉丝切好后，加入适量的干淀粉，反复拌匀，半小时上锅炒即可使肉质嫩化。

3.小苏打法：切好的肉片或肉丝加入少许小苏打和水拌匀腌制15分钟，再进行料理，成菜肉质软嫩。

4.植物油法：先在肉中下好佐料，再加适量菜油拌匀，半小时后下锅炒。

5.挂浆法：适用范围是炒肉丝肉片菜肴。切好的肉片或肉丝放在一个大碗里放入适量盐、料酒和淀粉搅拌成浆，三者的比例为一比二比二，把肉丝放入浆中，加入适量的葱丝和姜丝调味，用手抓匀，静置20分钟。浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀，如果有出水的现象，可以滤掉多余的水分再炒。

6.啤酒法：适用范围是炖肉、烧肉、爆炒。切好的肉片、肉丝，用适量干掂粉加啤酒调成糊浆状，炖肉或者焖烧的时候加一些啤酒可以使肉质很快软烂鲜嫩。

7.蛋白法：适用范围是炒肉类菜肴。在肉片、肉丝、肉丁中加入适量鸡蛋清，搅拌均匀，静置15至20分钟后上锅炒。

8.加醋法：焯过水的猪脚，加少许白醋腌制20分钟后，再进行料理，猪皮会膨胀，料理的时候格外嫩滑。

9.肉叉法：猪排比较厚，用叉子在猪排两面反复扎些小孔，破坏肉的组织。

10.山楂法：炒老牛肉或者炖肉时加几个山楂同烧，肉容易烂。

11.茶叶法：牛肉不宜炖烂，比较费火，烧制的时候加少许茶叶牛肉很容易炖烂还没有膻味。