1.盐水法:对冻肉解冻,可以放入浓度较高的盐水解冻,成菜后肉质搁外鲜爽。
2.干淀粉法:适用范围是炒肉片菜肴。肉片、肉丝切好后,加入适量的干淀粉,反复拌匀,半小时上锅炒即可使肉质嫩化。
3.小苏打法:切好的肉片或肉丝加入少许小苏打和水拌匀腌制15分钟,再进行料理,成菜肉质软嫩。
4.植物油法:先在肉中下好佐料,再加适量菜油拌匀,半小时后下锅炒。
5.挂浆法:适用范围是炒肉丝肉片菜肴。切好的肉片或肉丝放在一个大碗里放入适量盐、料酒和淀粉搅拌成浆,三者的比例为一比二比二,把肉丝放入浆中,加入适量的葱丝和姜丝调味,用手抓匀,静置20分钟。浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀,如果有出水的现象,可以滤掉多余的水分再炒。
6.啤酒法:适用范围是炖肉、烧肉、爆炒。切好的肉片、肉丝,用适量干掂粉加啤酒调成糊浆状,炖肉或者焖烧的时候加一些啤酒可以使肉质很快软烂鲜嫩。
7.蛋白法:适用范围是炒肉类菜肴。在肉片、肉丝、肉丁中加入适量鸡蛋清,搅拌均匀,静置15至20分钟后上锅炒。
8.加醋法:焯过水的猪脚,加少许白醋腌制20分钟后,再进行料理,猪皮会膨胀,料理的时候格外嫩滑。
9.肉叉法:猪排比较厚,用叉子在猪排两面反复扎些小孔,破坏肉的组织。
10.山楂法:炒老牛肉或者炖肉时加几个山楂同烧,肉容易烂。
11.茶叶法:牛肉不宜炖烂,比较费火,烧制的时候加少许茶叶牛肉很容易炖烂还没有膻味。
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