怎样发海参

一、怎样发海参

怎样发海参海参干的刺参和泥芥参，需要先放入冷水锅内煮沸，待水凉后捞出。

顺肚豁开，再入冷水锅内煮沸，离火放冷，去参肚内五脏，洗净，再入冷水锅内煮几个开后，离火浸泡。如果每天这样煮泡一次，连续3~4天后便可以烹制。

发制梅花参需要先用柴火烧糊皮，然后泡冷水内，至软，用刀刮去糊皮再进行泡发，而且要勤换水。茄参水泡发后，再换水时应该将前次原汤对入，否则烹制后参体脆硬、抽缩。

海参的品种比较多，涨发上要根据不同的品种进行不同的操作 *小刺参类：个头小，肉质嫩，灰味小，比如辽参，婆参。此类海参价格是最贵的，在广州市场，价格1000-1200 *大参类：个头大，灰味也比小刺参大，比如刺参，梅花参此类海参属于中档，在广州市场，价格500左右 *硬皮参：个头最大，表皮硬，灰味大，比如象牙参，石参此类为低档参，一般价格在20-30元涨发方法一浸钜发+茶叶水泡发） 1。

冷水浸泡8~12小时 2。用水仙茶叶（绿茶）加水泡出茶味，再烧开茶水 3。

放进海参，烧沸 4。浸泡茶叶水到冷却 5。

再烧沸茶叶水，在泡到冷却，循环2~3次 6。漂水至没有灰味，约需4~6小时 ★茶叶水作用：1。

茶叶水含碱性，有助涨发；2。有利于清除海参本身灰味，绿茶清香一定程度渗透进海参，增加幽雅香气，提高档次 ★注意：1。

不可以用碱水代替茶叶水助发；2。涨发结束后，从新加温，之后用冰快速冰镇，使肉至结实，口感爽脆；3。

章法过程中多飘水处理，利于去灰味；4。章法过程中不可以混进血水，鱼腥水，油脂此法适用于涨发小刺参累涨发方法二浸锔煲+碱水发） 1。

冷水浸泡8~12小时 2。冷水浸泡并慢火加热，再煲15~30分钟 3。

灭火，加入碱水，浓度3%，锔15~30分钟 4。票水1~2小时，开肚，清理内战，留肠，之后再煲15分钟 5。

热水浸泡30分钟，（不加碱） 6票水1~2小时，重复4。 5步骤2~3次，直到完全涨发 7。

清理，清水浸泡被用 ☆1。尽量多票水；2。

清理时留肠（牵引肌）。防止融化；此法使用于涨发大参类涨发方法三火发+浸钜发） 1。

用大火把表皮烧成灰 2。刮去表皮灰烬 3。

浸水6~8小时，最好能票水 4。热水浸泡至软，清理肚内灰沙 5。

票水30~60分钟 6。重复3。

4。5步骤，直至完全涨发 7。

冷水浸泡被用 ▲注意：1。猛火烧皮，不可伤内部肉质；2。

多票水，没刮灰烬一次就票水一次，利于去灰味；3。有融化现象，加白醋浸泡，以中和碱性。

二、干海参怎么

1将海参用水清洗，把表面盐份去掉。

取洁净无油的容器，装入适量的纯净水，将海参置入容器放入冰箱冷藏室泡24-48小时，每8小时换水一次直至发软。。

2泡发后的海参从尾部至头部沿腹部中线剪开，取出内筋和沙嘴，清洗海参肚内杂质。海参的内腔中会有几根筋。

不用剔除是可以食用的，但会影响海参发大，所以。在里面切几段即可。

如图所示，为了防止海参粘油，手上戴了个塑料袋。 3洁净无油的锅里盛满纯净水，将洗净的海参放入。

大火煮开后小火再煮20分钟，熄火后盖捂待其自然凉透，捡出煮软的海参。将硬的海参留在锅中，换凉纯净水再煮，直至全部煮软。

4洁净无油的容器内盛满凉纯净水，放入煮好的海参密封。然后置于电冰箱的冷藏室内，再浸泡48-72小时，每天换水一次，即可食用。

发好后海参的保存方法 1冰块：把发好的海参放在冰块（冰块放在塑料泡沫上）中，每天换一次冰块，可以保存一个月以上。。

2另一种是用顶汤： 500克顶汤、5克盐、5克鸡精、150克鱼胶粉（可以起到凝结的作用）入锅中烧开，趁热加入发至八成熟的海参，待冷却即可自然凝固，海参就被裹在凝固的顶汤中，把凝固的顶汤包上保鲜膜放在冰箱中保存，效果非常好，可以保存1-2个月，而且顶汤的鲜味能够充分渗透到海参中，使用时取出上笼蒸熟即可，口味更加鲜美。

三、海参一般要发多久

海参烹饪前的处理海参是海产品原料中较为常见的一种，因其营养十分丰富，故被列为“海八珍”之一。

海参的种类较多，但总的来说可以分为两大类，即有刺的海参和无刺的海参。有刺海参中以灰刺参、梅花参较好，而无刺参中则以大乌参为佳。

不同种类的海参价格和质量差别较大。一些价格较低的海参（主要是各种杂参），其质量往往较差。

而市场上常见的水发海参，大都属于质量较差的海参。海参生长在大海中，以海底的各种微生物为食，因此海参体内含有各种碱性物质（剖开海参即可看到腹腔内的白色微粒），若不对此进行仔细清洗，就会造成海参肉质带苦味而且涩口。

餐饮行业中对海参的涩口之味，一般都采用醋酸中和的办法加以去除。即把涨发好的海参，放在加了醋（最好是白醋或醋精）的开水中浸泡十几分钟，待海参遇酸收缩变硬，酸与海参中的碱性物质中和后，再将海参放入清水中漂3~4个小时，而且中途还要换几次清水，直至将海参漂至回软且无酸味和涩口之味为止。

经过上述方法处理后的海参，虽然除去了涩味，但若直接用于烹饪，其味道仍不够鲜美。因此，还要先将海参“煨”入味才行。

具体方法是，先将已除去涩味的海参捞起放入盆中，然后炒锅上火，放入化猪油烧热，下入姜片、葱节爆香，烹入料酒，掺入高汤，待烧沸出味后，起锅将汤倒入装海参的盆中，让海参浸泡1~2个小时。如此反复煨几次后，海参就会变得软糯而且味道鲜美。

至于海参的涨发，其实也不复杂，一般的家庭都可以自己操作。具体方法是，先将干制的海参放入清水锅中略泡，接着将锅上火，烧沸后离火，将海参用热水浸泡约12小时（锅要加盖），然后再换清水，将锅重上火烧沸，再离火继续浸泡至海参发软后，将海参捞出，剖腹除去内脏和泥沙，冲洗干净，将海参重新放入清水锅中，再上火烧沸，直至海参完全发透。

一些外皮坚硬、肉质较厚的海参（如岩参、大乌参等无刺参），在涨发前还须先放在火上将外表粗皮烧焦，再用小刀刮去烧焦部分，然后再进行涨发，否则不易发透。总之，涨发海参应采用少煮多泡的方法，每次煮的时间仅为几分钟，接着才是长时间的浸泡。

如果煮的时间过长，海参的表面可能已经煮烂，但内部肉质却仍然没有发透。还需要注意一点，在海参的涨发过程中，切忌接触油、盐及碱类物质，否则会使海参难以发透，而且海参还有可能产生收缩和失去弹性，甚至腐烂。

海参涨发好后，应漂在温度较低的清水中待用。最好是海参发好后立即使用，而且一次用完。

如果不能一次用完，也必须继续漂在清水中（须经常换水），决不能放入冰箱中保存。否则极易造成海参脱水且烹制后难以成形。

以上就是海参的涨发、除涩及煨入味的方法。只有将海参经过上述方法处理后，才能用于菜肴的烹制。

否则烹制出的海参必然有涩味，而且味道也不鲜美。。