一、腌制鸡肉放多少盐,腌制多久比较合适

您好！

腊鸡的做法：

一、选鸡 以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳，也可利用体重在1.5公斤以上的淘汰肥母鸡。

二、宰杀 将鸡体倒悬，左手拉开鸡嘴下喙，右手持小刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管，然后在上颌裂缝的中央，眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口，好看好卖。放血后要尽快烫煺毛。注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤。

三、整形 先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从趴关节剁掉。然后开堂，从胸骨到肛门切一长形刀口。要求刀面整齐，不产生碎肉。拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀打开胸骨，掏出内脏和食管、气管。并在第2~3胸椎两侧，以30~40角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤，以利造型。用清水洗净鸡内腔，清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。鸡洗净后放在清洁冷水中浸泡4小时，除去体内血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，在鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。

四、腌制 这是决定腊鸡质量优劣的关键。

1 炒盐。按每0.5公斤粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细。

2 制卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水，加入0.25公斤食盐，入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤（大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成），生姜0.25公斤、香葱0.25公斤（切短），再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味重之优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。

3 抹盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂抹片刻，除去腥秽。然后用食盐遍抹全身（用盐量为鸡重的6%），在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，抹时应把食盐放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受压，容易渗透。

4 初腌。将抹好食盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒食盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板装。一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。

5 复腌。将老卤加入大曲酒（用量为老卤的5%），倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹盖，用石块轻压（应使鸡坯完全浸入卤汁中），复腌24小时后上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再续腌制42~48小时，即可取出挂起，沥净卤汁。

6 叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。

7 晾挂。将成形的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处（不可置太阳下曝晒），一般经20~30天的风干，待表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品，可批量上市销售。

希望能帮到你，望你采纳。

二、鸡脯肉怎么腌制

用料：鸡胸脯肉250g，生抽酱油适量，淀粉适量，胡椒粉适量，花生油少量，咸盐适量。

做法：

1、先将鸡胸洗干净，片开，切成薄的两片。

2、将鸡胸加入淀粉，生抽酱油，咸盐，胡椒粉，充分抹匀，搅拌。

3、用手抓匀，盖上保鲜膜腌制20分钟。

三、鸡胸肉的淹制方法

腌料：咖哩粉，黑糊椒，柠檬汁，盐，味精，淀粉，花生油，糖，蒜蓉 做法：1 鸡胸肉一般比较厚，所以将胸肉用横刀一块片成两块 2 加上腌料，腌制半个小时（我腌制了一个晚上，怕下班回来不够时间） 3 红锅，下油，煎鸡排. 4 煎至两面有点焦黄就可起锅，铺在伴碟生菜上. 5 腌制鸡块的盘肯定还有残留的腌料，加入少水搅拌均匀作汁，再热锅 烹煮，原味咖喱汁就这样简单地做出来了.然后将汁浇在鸡块上. 6 在鸡排上撒上点黑胡椒，就大功告成了.

腌制料： 酱油，料酒，柠檬汁，盐，糖，黑胡椒粉，迷迭香，姜蒜末，少量水 辅料： 番茄酱生粉 做法：1.鸡胸肉先用刀背松一松，然后用腌制料抹均匀，放冰箱中腌制一下午 2.煎锅中倒适量油，将鸡胸肉放入，中小火两面煎熟，取出 3.锅中剩余的汤汁加入番茄酱，小火炒均匀，勾芡，浓稠后出锅